Ghid succint cum să alegem un vin pentru păstrare și/sau învechire

Primind feedback de la abonații Dor de Vin, am ajuns la concluzia – care, de fapt, o intuiam – că o bună parte a vinurilor din cutiile lunare sunt păstrate pentru mai târziu, unele pentru ocazii speciale, altele chiar pentru colecția personală de vinuri ”de învechit”. Toți mi-au cerut sfaturi despre cum alegem și păstrăm vinul pentru învechire.

În urma acestor discuții mi-a venit o idee. Pentru toți abonații, care nu își doresc să deschidă toate sticlele din cutia Dor de Vin la următoarea întâlnire cu prietenii, să fac un ghid succint despre cum să aleagă și să păstreze un vin. 
În fișele de degustare, notez explicit vinurile cu potențial de învechire. Dar, sunt și vinuri pe care nu vei vrea să le păstrezi până cel mic va împlini 18 ani. Așa că, sper să găsești informații utile în articolul de mai jos. 

 

Cu siguranță, ați auzit expresia “cu cât vinul este mai vechi, cu atât e mai bun”. Este adevărat, dar în anumite circumstanțe și pentru anumite soiuri, păstrarea vinului pe termen lung poate fi complet distructivă. Vinul este comparat cu un organism viu, care se naște, crește, devine matur, apoi începe să îmbătrânească și în cele din urmă moare. Durata ciclului de viață pentru un vin depinde de mai mulți factori.

În antichitate, cel mai bun vin era considerat vinul proaspăt, imediat după fermentare, pentru că recipientele existente la vremea respectivă nu permiteau pastrarea vinului pe termen lung, iar acesta intra în contact cu aerul și se oțetea.

Situația s-a schimbat abia la începutul secolului al XVIII-lea, când au apărut recipientele din sticlă și dopurile din plută, iar butoaiele au început să fie prelucrate cu sulf. Noile tehnologii au făcut posibilă păstrarea vinului ani de zile, îmbunătățindu-i treptat calitatea. A început o nouă eră în vinificație, în care îmbătrânirea corectă este apreciată la fel de mult ca și abilitatea de îngrijire a plantațiilor, cupajarea soiurilor de struguri și fermentarea.

Chiar dacă în majoritatea cazurilor bem vinul imediat după ce îl cumpărăm, avem și acele momente când ne dorim să păstrăm un vin care ne-a plăcut cu adevărat. Și cum ne dăm seama dacă vinul are potențial de învechire, sau când a atins momentul optim pentru a fi băut? Ce trebuie să știm când alegem un vin pentru a fi păstrat pentru ocazii speciale? Ce este atât de grozav într-un vin învechit?

Voi începe cu răspunsul la ultima întrebare. De ce vinurile învechite sunt atât de apreciate? În procesul de învechire, în condiții controlate (temperatură, umiditate, lumină, acces la aer), vinul își îmbunătățește calitățile sale olfactive și gustative. Taninii devin mai catifelați, aromele sunt mai complexe. În timp, pe lângă aromele primare ce țin de soi, apar cele secundare, provenite din procesul de maturare și învechire.

Cât timp poate fi păstrat un vin?

Perioada de îmbătrânire a vinului variază de la șase luni la zeci și, uneori, chiar sute de ani și depinde de următorii factori:

– conținutul de alcool și zahăr – cu cât vinul este mai alcoolizat și mai dulce, cu atât perioada de învechire este mai mare; Exemple – vinurile fortificate și cele de desert precum Port, Sherry, Madeira, Tokay, Sauternes, Eiswein.

– soiuri de struguri – vinul din soiuri cu un conținut ridicat de tanini se păstrează mai bine; Exemple bine cunoscute sunt Cabernet Sauvignon, Syrah, Nebbiolo.

– vârsta viței de vie – plantațiile vechi, cu randament redus, dau un vin mai bogat, care se pretează la o perioadă de învechire mai lungă;

– terroir-ul  – cu toate componentele lui;

– temperatura de păstrare – cu cât este mai scăzută, cu atât vinul se păstrează mai bine;

– volumul recipientului – în sticle mici, procesele chimice se desfășoară mai repede, accelerând perioada de îmbătrânire a vinului.

Un alt ghid bun este durata de păstrare pentru diferite tipuri de vinuri. Aceasta ar trebui să fie după cum urmează:

– de masă (de consum curent) albe și roșii – până la 3 ani;

– albe proaspete – 4-5 ani;

– roșii seci ușoare – 5-8 ani;

– albe maturate – 10-20 de ani;

– roșii seci corpolente – 15-35 de ani;

– roșii corpolente din cei mai buni ani – 80-100 de ani;

– vinuri fortificate și de desert – până la 150 de ani.

Cum ne dăm seama dacă vinul pe care vrem să-l cumpărăm are sau nu potențial de învechire?

Sunt câțiva factori care trebuiesc luați în calcul:

– Caracteristicile soiului de struguri sau a cupajului din care este obținut;

– Caracteristicile regiunii de proveniență;

– Reputația vinului / vinificatorului / podgoriei;

– Părerile evaluatorilor și a criticilor specializați despre acest vin;

– Anul de recoltă (A fost un an bun, cel mai bun sau un an nefavorabil?).

Anul de recoltă este un factor foarte important pentru vin. Pentru regiunile cu istorie, există un ghid al anilor (Exemplu: Wine Spectator) care te ajută să vezi dacă vinul dintr-un anumit an, dintr-o anumită regiune este sau nu unul bun. Din păcate, pentru România nu există un asemenea ghid. Această informație o puteți obține doar de la crame și numai pentru vinurile produse de ei.

Dar, vreau să vă las câteva exemple de ani buni pentru vinurile din România, pentru a vă oferi un start în această vânătoare de comori.

1958 A fost un an de exceptie pentru vinul de Târnave.

1986 Anul vinurilor roșii.

1988 Anul putregaiului nobil Botritis, care consumă apa din boabe, sporind concentrația de zahăr. Exemple de vinuri reușite din acel an provin de la Cotnari și Murfatlar.

2000 Un an foarte bun pentru vinurile roșii. Mai ales în sud-vestul țării, producțiile au fost reușite, mulțumită unui echilibru între numărul total de ore însorite și de precipitații.

2018 Un an de referință pentru producția de struguri, atât din punct de vedere cantitativ, cât și din punct de vedere calitativ.

Metoda testului de a doua zi

Dacă nu deținem toată informația de mai sus, dar ne-a plăcut un vin și vrem să punem la păstrat căteva sticle pentru ocazii speciale, există câteva metode care ne pot ajuta să înțelegem dacă acesta poate fi învechit și cât timp.

Astăzi, vreau să vă povestesc despre metoda „testului de a doua zi” pe care am încercat-o, inspirându-mă de la Paul Gregatt de la Wine Enthusiast. Acest test vă ajută să înțelegeți dacă un vin se poate dezvolta armonios în sticlă sau dacă ar trebui deschis la următoarea petrecere cu prietenii. Metoda propusă de Paul Gregatt are un mic dezavantaj. Este musai să aveți două sticle de vin :).

Deschideți prima sticlă pe care ați cumpărat-o, turnați-vă o doză bună de vin și închideți imediat sticla cu dopul ei. Nu folosiți pompe de vidat sau diverse dopuri de etanșare.

Concentrați-vă pe deplin asupra vinului din pahar. Mirosiți-l, apoi gustați-l. Concentrați-vă pe aromă, echilibru și post-gust. Cât de lung este post-gustul?

După prima degustare, răspundeți la următoarele întrebări:

– Care este componenta fructată a vinului? Slab, matur sau prea copt?

– Aciditatea și taninurile sunt în armonie între ele? Sunt echilibrate?

Continuați să gustați, dar încercați să păstrați cel puțin 15 minute între înghițituri. Turnați următorul pahar la câteva ore după deschiderea sticlei iar notele pe care le simțiți acum comparați-le cu cele inițiale. Nu uitați să lăsați ultima treime a vinului în sticlă, o resigilați și să lăsați vinul într-un loc relativ răcoros peste noapte (dar nu puneți sticla în frigider).

Adevăratul test al vinului începe a doua zi. Majoritatea vinurilor vor începe să se ”ofilească”. Dar dacă vinul rămâne la fel de bun în aromă (sau chiar mai bun) a doua zi, atunci vă puteți aștepta să se dezvolte armonios în sticlă de-a lungul anilor. Dacă vinul rămâne gustos / armonios / interesant în a treia zi, atunci cel mai probabil ai în fața ta un vin cu un mare potențial de învechire.

Pentru ca „testul de a doua zi” să fie eficient, vinul nu trebuie aerat sau decantat.

Cum depozităm vinul pentru învechire?

Un vin bun poate fi compromis dacă este depozitat incorect. De aceea, trebuie să ne asigurăm că condițiile de păstrare sunt optime.

Sunt 4 aspecte de care trebuie să ținem cont pentru a depozita vinul în condiții optime.

  1. Temperatura recomandată pentru păstrarea vinului
  • vinurile spumante și albe se pastrează la temperaturi mai joase de 8-10 0C;
  • vinurile rose la temperaturi de 10-12 0C;
  • vinurile roșii se recomandă a fi depozitate în intervalul 12-16 0C.
  1. Umiditatea recomandată

Aerul trebuie să aibă o umiditate de 60-75%. Dacă este prea uscat, rezultatul este uscarea dopului, lăsând aerul să intre în sticlă.  Aerul prea umed, favorizează apariția mucegaiului.

  1. Nivelul de lumină

Se recomandă ca în pivniță să existe o lumină foarte slabă, de la o sursă bec incandescent.

  1. Poziția corectă a sticlelor

Sticlele se depozitează pe rafturi în poziție orizontală, astfel încât vinul să umezească dopul, împiedicându-l să se usuce.

În loc de concluzie aș vrea să răspund la întrebarea ”de ce să păstrăm vin pentru învechit?”

Unii fac un hobby din colecționarea vinurilor. Vânătoarea de ”vinuri mari” cu potențial de învechire poate fi fascinantă în sine. Alții, le păstrează pentru consum propriu. Vinurile fine au o capacitate extraordinară de a se învechi, iar deschiderea unei sticle dintr-o recoltă mai veche este un adevărat deliciu. Vinurile sunt învechite și pentru momentele speciale din viață.

Dar, ca orice lucru de valoare, vinul poate fi și o investiție. Cumpărarea și învechirea vinurilor pentru profit, fie că ești un antreprenor cu un ”nas” bun pentru vinuri sau un restaurant cu o cramă proprie impresionantă, desigur necesită cunoștințe vaste.  Departe de a fi doar un obiect de lux pentru consum, vinurile rare sau cu potențial sunt achiziționate în întreaga lume, pentru a le adăuga valoare și o marjă mai mare de profit. Dar, acest subiect este un alt articol.