Care este provocarea ce mai mare: să alegem preparatul din meniu sau să-i asociem un vin? Când vine vorba despre asocierea vinului cu preparatele din meniu, clienții se împart în două categorii: cei care aleg vinul la întâmplare sau în funcție de preț și cei care își doresc ca vinul să se asocieze perfect cu preparatul ales.
Cu toții știm că o asociere corectă a vinului cu mâncarea, are rol de a potența gustul și aroma preparatului, dar și a vinului și poate scoate la iveală gusturi deosebite. Vinul și preparatul, bine alese, se vor completa reciproc și vor oferi o experiență culinară în adevăratul sens al cuvântului, în timp ce cu o asociere gresită a vinului, preparatul s-ar putea să ni se pară tern și lipsit de farmec.
Stim că vinurile roșii sunt potrivite preparatelor din carne roșie, iar cele albe completează perfect preparatele din pește și carne albă. Dar preparatele au devenit mai complexe și de multe ori suntem în dificultate să alegem vinul potrivit. Și totuși, sunt câteva criterii de care ar trebui să ținem cont în alegerea vinului potrivit: culoare, densitate, tipul vinului (sec, demisec, demidulce si dulce), arome.
Vinul roșu acompaniază perfect un preparat din carne de vită, vânat, miel și porc, dar și preparate cu sos de culoare închisă, pe când vinurile albe se potrivesc cel mai bine cu preparatele din pește, fructe de mare, carne albă de pasăre sau mâncăruri cu sosuri albe.
Vinurile corpolente se asociază cu preparate cu o consistență mai grea, mai grase, iar cele ușoare, fine cu preparate culinare cu gust delicat, elaborat.
Când facem asocierea între vin și preparat, trebuie să ținem cont de elementele de bază care formează gustul. Pentru mâncare avem sărat, dulce, amărui, gras, iar pentru vin alcool, tanini, zahar, acreală. Clasicul asocierii este completarea acestor elemente din vin și preparat, dar poți experimenta cu o asociere bazata pe contrast.
Mâncarea grasă este, mai tot timpul, prezentă pe masa noastră, mai ales în tradiția noastră gastronomică. De aceea vinul pe care îl alegem trebuie să contrabalanseze aroma grasă cu ceva note amare, pe care le găsim în vinurile taninoase, cum ar fi cele din Cabernet Sauvignon sau Fetească Neagră.
Preparatele sărate pot schimba gustul vinului, pot anula fructul dintr-un vin roșu, sau un vin sec poate deveni ciudat, iar vinurile bogate în alcool pot devein amare. V-am pus în dificultate? Și totuși putem asocia un vin și la preparatele sărate, astfel încât experiența culinară să fie una remarcabilă. Ce ziceți de un vin dulce. O brânză măturată sau cu mucegai, alături de un Sauternes? Dar și spumantul poate fi o alegere perfectă pentru un preparat sărat. Aciditatea spumantului deminuează gustul sărat.
Pentru preparatele acre, salate cu dressing de lămâie, trebuie să ne asigurăm că acreala din vin este cel puțin la fel de intensă ca cea din farfurie. Acreala din vin este dată de aciditatea vinului și îi conferă acestuia prospețime și suplețe. Prin urmare vinurile potrivite sunt cele seci și cu aciditate.
Mâncarea picantă provine din zone în care vinul nu este prezent, dar și-a facut loc în obiceiurile noastre culinare. Și cu ce vin o asociem? Cu vinuri fructate, aromate și demidulci. Sunt deja obișnuite aceste asocieri. Un vin demidulce va contrabalansa aromele iuți sau picante și în același timp le va evidenția.
Deserturile și alte preparate cu conținut bogat de zahăr, se asociază foarte ușor cu vinuri tot dulci. Foarte important ca vinul să fie mai dulce decât preparatul în sine, altfel desertul va tăia din dulceața vinului și îl va face să pară fad sau chiar amărui. Putem însă să ieșim din tipar și să asociem un desert pe bază de ciocolata cu un vin roșu, corpolent, cu tanini catifelați și alcool bine integrat.
Indiferent cum alegem să asociem vinul, să nu uităm că preparatele culinare tradiționale, întodeauna vor fi servite cu un vin specific zonei. Ce ziceti de un miel la proțap alături de o Fetească Neagră?
Hai, Noroc!